Schockfroster und Schockfrosten – was steckt steckt dahinter?

Schockfrosten, auch Schockgefrieren genannt, dürfte für jeden interessant sein, der auf professionelle Art und Weise Lebensmittel länger haltbar machen möchte. In diesem Beitrag erklären wir Ihnen, wie Lebensmittel schockgefrostet werden und was moderne Schockfroster so alles können.

Schockfroster Angebote

Was ist Schockfrosten?

Unter Schockfrosten versteht man das professionelle Einfrieren von Lebensmitteln. Es dient vorwiegend der Herstellung von industrieller Tiefkühlkost, kann aber auch in Restaurants oder Krankenhäusern eingesetzt werden. Durch Schockfrosten werden Lebensmittel schnell und schonend konserviert, damit möglichst lange viele Vitamine und Nährstoffe in den Produkten erhalten bleiben. Das Einfrieren der Lebensmittel erfolgt innerhalb weniger Minuten durch Herabsenkung der Temperatur auf die Lagertemperatur von −18° C oder weniger.

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Anders als beim haushaltsüblichen Gefrierschrank (selbst mit Supergefrierfunktion) oder der Gefriertruhe werden die Lebensmittel beim Schockgefrieren wesentlich schneller abgekühlt, wodurch die Zellflüssigkeit nur sehr kleine Eiskristalle bildet. Qualität und Geschmack der Lebensmittel werden so nicht beeinträchtigt, Aromen bleiben erhalten. Anders beim langsamen Einfrieren in einem haushaltsüblichen Gefrierschrank. Dort können durch Bildung großer Eiskristalle Probleme bei Lebensmitteln mit hohem Wassergehalt oder dünnen Zellwänden entstehen.


Wie wird schockgefrostet?

Beim industriellen Schockfrosten können 4 Verfahren angewendet werden:

  • Beim Kaltluftgefrierverfahren wird den unverpackten Lebensmitteln durch schnell bewegte kalte Luft von -40° C die Wärme entzogen.
  • Beim Kontaktgefrierverfahren mit dem Plattenfroster werden die bereits verpackten Lebensmittel zwischen Metallplatten gelegt, in denen ein Kältemittel fließt. Auf diese Weise werden die Platten auf -40° C gekühlt und den Lebensmitteln wird die Wärme schnell entzogen.
  • Beim Kryogenen Tiefgefrierverfahren befinden sich die unverpackten Lebensmittel auf einem Fließband, das durch einen Tunnel führt. Die Lebensmittel werden beim Einfahren in den Tunnel mit flüssigem Kohlendioxid (-78° C) oder flüssigem Stickstoff (-196° C) besprüht. Die Flüssigkeiten verdampfen und nehmen die Wärme von den einzufrierenden Lebensmitteln in kürzester Zeit auf.
  • Beim relativ neuem Hochdruckgefrierverfahren werden die einzufrierenden Lebensmittel unter Hochdruck gesetzt. Das Wasser in den Produkten bleibt auch unter Hochdruck und Temperaturen von -20° C flüssig. Fällt der Druck plötzlich ab, bilden sich blitzartig viele kleine Eiskristalle und das Produkt gefriert.

Was ist ein Schockfroster?

Ein Schockfroster übernimmt die Aufgabe frische Lebensmittel innerhalb kürzester Zeit professionell einzufrieren. Die auch als Schockkühler bezeichneten Küchengeräte werden vorwiegend in der Gastronomie, im Handel und in der Hotel-Branche eingesetzt. Frische Lebensmittel und fertige Speisen können so vorbereitet und schonend konserviert werden, damit sie später schnell, sicher und qualitativ hochwertig vorrätig sind und aufgetaut werden können. Die Gerichte sind nach dem Auftauen weder optisch noch geschmacklich von soeben frisch zubereiteten Speisen zu unterscheiden. Auch die hygienischen Aspekte spielen hier eine wichtige Rolle.

Im Gegensatz zu haushaltsüblichen Gefriertruhen können Schockfroster auch (noch) heiße Speisen in kurzer Zeit einfrieren. Dabei wird die gewünschte Lagertemperatur von -18° C bis -20° C im Kern des Lebensmittels innerhalb kürzester Zeit erreicht. Schockfroster müssen Speisen von +90° C auf -18 °C innerhalb von 4 Stunden abkühlen können, damit diese danach in einer Tiefkühltruhe gelagert werden können.

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Heutzutage gibt es Schockfroster als reine Gefriergeräte oder als Kombi-Geräte zum Schnellkühlen und Gefrieren. Dabei weisen sie je nach Bestückung ein Fassungsvermögen von 3 kg bis über 200 kg auf. Geräte mit Tabletbestückung haben etwas weniger Platz als Modelle, in die ein Wagen gerollt werden kann.

Wie funktioniert ein Schockfroster?

Das Schockfrosten funktioniert im Schockfroster indem die Lebensmittel kontinuierlich mit einem Strom kalter Luft umströmt werden. Die Umgebungstemperatur wird dabei auf -40° C abgesenkt. Auf diese Weise dehnt sich die in den Speisen enthaltene Flüssigkeit aus und verfestigt sich zu sehr kleinen Eiskristallen. Ist die Kerntemperatur des Lebensmittels auf -18 °C bis -20 °C abgekühlt, schaltet das Gerät in den Lagermodus.

Welche Lebensmittel kann man schockgefrieren?

Grundsätzlich eignen sich alle Lebensmittel zum Schockfrosten, die Sie auch in einem normalen Gefrierschrank zu Hause einfrieren würden. Einige Obst- und Gemüsesorten wie Banane, Wassermelone, Blattsalat aber auch frische Milch, Joghurt oder gekochte Eier sollten Sie daher auch nicht schockfrosten.

Die Haltbarkeit der gefrorenen Lebensmittel ist etwas besser als die bei Lebensmitteln, die im haushaltsüblichen Gefrierschrank eingefrorenen wurden. Das liegt daran, dass die Lebensmittel schneller in den Gefrierzustand versetzt werden. Zudem bleiben gerade bei Gemüse mehr Vitamine & Mineralstoffe erhalten. Da Schockfroster jedoch vorwiegend bei Gewerbetreibenden zu finden sind, dürfte keiner großes Interesse daran haben, dass die eingefrorenen Speisen längerfristig gelagert werden. Insbesondere gekochte Lebensmittel sollten Sie nicht zu lange in der Tiefkühltruhe aufbewahren.

Für wen eignet sich so ein professionelles Gerät?

Ein Schockfroster ist in der Regel nichts für den normalen Haushalt. Die Angebote der Hersteller richten sich vor allem an Profis aus den Bereichen:

  • Restaurant
  • Kantinen
  • Catering
  • Konditoreien und Bäckerein
  • Lebensmittelhersteller
  • Krankenhäuser

Im privaten Bereich dürfte sich ein Schockgefrierer nur dann lohnen, wenn Sie auf Ihrem Bauernhof eine große Ernte erwarten oder große Mengen an Fleisch schnell haltbar machen wollen.

Welche Vor- und Nachteile hat das Schockfrosten?

Die Vorteile des Schockfrostens liegen gerade für Gewerbetreibende auf der Hand. Durch die schonend schnelle Haltbarmachung der Speisen haben Sie immer frische und qualitativ hochwertige Mahlzeiten auf Vorrat. Vitamine und Nährstoffe bleiben erhalten und der normale Verderb der Speisen wird verhindert bzw. verzögert. Dadurch werden Sie natürlich auch Lebensmittelabfälle in der Küche verhindern. Gekochte Lebensmittel „erleiden“ nur einen geringen Gewichtsverlust und können bei Bedarf schnell weiterverarbeitet werden, was auch ein Zeitersparnis bedeutet.

Nachteile bestehen grundsätzlich keine gegenüber dem haushaltsüblichen Einfrieren, außer vielleicht der Preis, denn solche professionellen Geräte bekommen Sie nicht für wenige hundert Euro. Da es sich um professionelle Küchengeräte mit großer Leistung handelt, fallen dafür schnell mal mehrere tausend Euro für die Anschaffung an.

Vorteile

  • Schnelle und schonende Konservierung von Lebensmitteln
  • Optik und Inhaltsstoffe der Lebensmittel bleiben nahezu erhalten
  • Reduzierung von Lebensmittelabfällen und Kosten
  • Einhaltung der Hygienevorschriften
  • Zeitersparnis in der Gastronomie

Nachteile

  • Hohe Investition bei Anschaffung

Was sollte man beim Schockfroster beachten?

Hygiene steht bei Lebensmitteln über allem. Eine regelmäßige Reinigung und Wartung des Küchengeräts ist gerade im Gaststättengewerbe unerlässlich. Im Lebensmittelverarbeitenden Gewerbe gibt es diverse Regelungen, die es zu beachten gilt. Zudem muss mit unangekündigten Kontrollen gerechnet werden, wenn Sie professionell Lebensmittel einfrieren wollen.

Welche Hersteller bieten solche Geräte an?

Schockfroster oder Schnellkühler können Sie in der Regel im Gastro Bedarfs-Handel kaufen. Aber auch Amazon verkauft diese Geräte online* .

Sie finden im Handel Marken wie:

  • Nordcap
  • Irinox
  • Cool Compact
  • Bartscher
  • Gastronoble oder
  • GAM

Fazit

Schockfroster werden vorwiegend im Lebensmittelverarbeitenden Gewerbe eingesetzt, um frische Speisen schnell, schonend und zuverlässig einzufrieren. So werden die Lebensmittel bestmöglich haltbar gemacht, ohne dass die Qualität der Speisen und Lebensmittel leidet, auch heiße Speisen. Je nach Ausstattung und Größe können Schockfroster 1.500 € bis zum Teil über 5.000 € kosten. Dabei spielt auch eine Rolle, ob es sich um einen Schockfroster mit Aggregat oder ohne handelt. Leider lassen sich keine Tests bei professionellen Gewerbe-Küchengeräten finden, wie z.B. den Gefrierschrank Test von Stiftung Warentest. Die Testinstitute beschäftigen sich vorwiegend mit Geräten für Verbraucher.

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