Was genau passiert beim Einfrieren?

Einfrieren Was passiert eigentlich beim Einfrieren im Gefrierschrank? (Bild: © volff – Fotolia.com)

Fermentieren und Pökeln sind im Zuge der Selbstversorgung wieder in aller Munde. Wussten Sie aber, dass Einfrieren eine ebenso alte wie unglaublich gesunde Methode ist, Nahrungsmittel haltbar zu machen? Doch wie funktioniert das eigentlich genau? Was passiert beim Einfrieren von Lebensmitteln?

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Welcher Prozess läuft beim Einfrieren im Gefrierschrank ab?

Inspiriert von dem schmackhaften Fisch in Grönland – der aufgetaut wurde – schlug Clarence Birdseye einen bis heute folgenreichen Weg ein: Nahrungsmittel einfrieren.

Nahrungsmittel bestehen aus Zellen, genauso wie wir Menschen. Deshalb gilt auch für unsere Nahrungsmittel, dass sie zum größten Teil aus Wasser bestehen. Wasser gefriert und wir wissen auch alle, wie wunderschön gefrorenes Wasser aussieht: Es bilden sich Eiskristalle. Allerdings ist die Beschaffenheit der Kristalle abhängig von der Schnelligkeit des Gefrierens und von der tiefsten Temperatur.

Kurz gesagt also: Das Wasser zwischen den Zellen gefriert, es bilden sich Eiskristalle.

Weil sich die Teilchen bei sinkender Temperatur immer langsamer bewegen, werden Vermehrungsprozesse von Bakterien, Pilzen und anderen pathogenen Keimen stark verlangsamt. Deswegen macht das Einfrieren unsere Lebensmittel haltbar. Die Haltbarkeit ist aber nicht unbegrenzt, denn das Wachstum der Mikroorganismen wird nur verlangsamt und nicht komplett gestoppt. Wie lange bestimmte Lebensmittel haltbar bleiben, können Sie unserer Gefriertabelle entnehmen.

Was passiert, wenn langsam eingefroren wird?

Das Wasser kristallisiert – die maximale Kristallbildung erfolgt zwischen 0 und -10° C.
Legen Sie Blattspinat von Zimmertemperatur in das Eisfach, gleicht sich das Gemüse nach und nach der Temperatur im Eisschrank an. Dabei gibt es aber auch Wärme an die anderen Lebensmittel im Gefrierschrank ab. Das ist nicht gut für deren Haltbarkeit.

Auf dem Wege zur Angleichung entstehen scharfkantige Kristalle aus Eis. Der Blattspinat zerfällt beim Auftauen, weil die scharfen Kanten der Kristalle die ganzen Zellwände zerstört haben und die Zellflüssigkeit herausfließt. Geschmacklich und Nährstofftechnisch entsteht also ein herber Verlust. Außerdem wird dadurch die Haltbarkeit drastisch reduziert.

Was passiert, wenn schnell eingefroren wird?

In der Nahrungsmittelindustrie ist das Einfrieren perfektioniert worden. Hier werden Lebensmittel schockgefrostet. Das heißt, sie kommen frisch in eine eisige Kälte. Die Zone bis -10° C, wo sich viele Kristalle bilden, ist binnen Bruchteilen von Sekunden überstanden. Im Ergebnis bilden sich nur minimale Kristalle und die Zellwände bleiben ganz. So bleiben auch die Nährstoffe enthalten und natürlich auch der Geschmack.

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Wann sollte wie eingefroren werden?

Es gibt mittlerweile Gefrierschränke mit Supergefrierfunktion. Diese Funktion beschäftigt sich mit dem Problem, dass wenn Sie mit einem Mal viele neue Lebensmittel in den Gefrierschrank legen, es unter Umständen sehr lange dauern kann, bis alle Lebensmittel vollständig durchgefroren sind. Wie bereits erwähnt birgt dies einige Gefahren für die Haltbarkeit aller Produkte im Gefriergerät.

Die Funktion wird deshalb zusätzlich eingeschaltet, um das Innere des Gefriergeräts und somit das Gefriergut schneller abzukühlen. Das bedeutet eine noch niedrigere Temperatur als normal und dadurch auch mehr Stromkosten. Nach spätestens 72 Stunden wird die Funktion auto­matisch abgeschaltet und der Gefrierschrank arbeitet wie immer.

Sonst gilt beim Einfrieren aber immer diese Reihenfolge:

  1. Lebensmittel in Beutel oder Dosen füllen
  2. Luft so gut es geht herausdrücken – Dose mit Deckel drauf umdrehen hilft ebenso
  3. Lebensmittel komplett abkühlen lassen
  4. Erst jetzt einfrieren

Lassen Sie die Lebensmittel aber nur so lange wie unbedingt nötig offen beziehungsweise bei Zimmertemperatur liegen, damit sich so wenig Keime wie möglich vermehren können.

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